Krajobraz kulinarny w Holandii doznał w ostatnich latach kilku poważnych ciosów.
Kilka czołowych restauracji wyróżnionych gwiazdką Michelin musiało zamknąć swoje drzwi, a ważną rolę odegrały wyzwania gospodarcze, konsekwencje pandemii i wybory strategiczne. Od Vught po Amsterdam i Nuenen: restauracje gwiazdorskie mają trudności z zagwarantowaniem ciągłości swoich koncepcji o wysokiej jakości.
Restauracja Vigor w Vught, która została nieoczekiwanie zamknięta w lipcu 2024 r., jest uderzającym przykładem trudnych czasów. Właściciele Lars Albers i Randy Bouwer, którzy wyróżnili się gwiazdką Michelin, podkreślali wpływ czynników zewnętrznych, takich jak pandemia korona, rosnące koszty energii i inflacja. „Kontynuowanie naszej sprawy okazało się niemożliwe” – napisali w oświadczeniu. Restauracja słynęła z wyśmienitej kuchni, ale nawet to nie było w stanie sprostać wyzwaniom finansowym.
bankructwo
Restauracja wyprodukowana w Amsterdamie Kulisy ogłosił, że zostanie zamknięty na stałe 3 maja 2025 r. Firma zdobyła gwiazdkę Michelin w kwietniu 2023 roku, ale upadłość głównego najemcy budynku przerwała prace. W związku z tą nieprzewidzianą sytuacją nie udało się przedłużyć umowy najmu, co przedwcześnie zakończyło kulinarną przygodę Coulisse’a.
W październiku 2024 r. dokładnie zbadano paradoksalny charakter gwiazdki Michelin Dziennik zarządzania strategicznego. Z badania wynika, że zdobycie tak prestiżowej gwiazdy często wiąże się ze zwiększonymi oczekiwaniami gości, wyższymi kosztami ze strony dostawców i większą presją na utrzymanie najwyższych standardów. Wszystko to może podważyć stabilność finansową restauracji, niezależnie od tego, jak skuteczna ona się wydaje.
społeczne
Innym bolesnym przykładem jest restauracja Vanderveen w Amsterdamie. W kwietniu 2023 roku właściciel Thijs Koster z dumą otrzymał swoją pierwszą gwiazdkę Michelin. Ale zaledwie miesiąc później kurtyna opadła na restaurację. Koster wskazał, że obciążenie finansowe inwestycji przed pandemią korony, w połączeniu z blokadami i zobowiązaniami do spłaty, stało się zbyt duże. „Nie mieliśmy innego wyjścia” – wyjaśnił wówczas.

Gwiazdki Michelin to najwyższe wyróżnienia, jakie inspektorzy przyznają wybranym przez siebie restauracjom. Wskazują, które restauracje oferują najlepsze doznania kulinarne.
Nie tylko zamknięcia, ale także zmiany koncepcji wyznaczają nowy trend wśród restauracji gwiazdorskich. Tak zdecydował szef kuchni François Geurds we wrześniu 2024 roku Laboratoria żywności FG w Rotterdamie, który ma zostać przekształcony w Franky's Grill. Oznaczało to utratę gwiazdki Michelin, ale zdaniem Geurdsa był to wybór strategiczny. „Rynek wymaga dostępnych koncepcji z wysokiej jakości składnikami po cenach brasserie” – mówi szef kuchni.
Podobną okładkę można zobaczyć na stronie restauracja Brienen na Maas w Well. Właściciele René i Marja Brienen wybrali prostszą koncepcję w listopadzie 2024 r., częściowo ze względu na sprzedaż ich budynku Zarządowi Wodnemu Limburgii w związku z planowanymi pracami na wałach. Ostateczne zamknięcie restauracji gwiazdkowej planowane jest na rok 2026.
Niedawne oświadczenie Soenila Bahadoera, szefa kuchni dwugwiazdkowej restauracji De Lindehof w Nuenen, również zrobiło duże wrażenie w kulinarnym świecie.
Bahadoer, który rządzi od 1995 r Lindehof, ogłosił pod koniec 2024 r., że wycofuje się ze swojej renomowanej restauracji. W osobistym e-mailu do gości wskazał, że firma jest „zbyt mała, aby zrealizować jego plany”. Jednak Bahadoer, który dziesięć lat z rzędu zdobył dwie gwiazdki Michelin, pozostaje ambitny. Na Instagramie napisał: „To jeszcze nie koniec. Podróż trwa, wiwatujemy na jeszcze większe wyżyny.”
wysokie ciśnienie
Choć każdy przypadek ma swoje przyczyny, jasne jest, że presja gwiazdy Michelin mocno ciąży na restauratorach. Wysokie oczekiwania w połączeniu z niepewnością gospodarczą i rosnącymi kosztami sprawiają, że dla wielu najlepszych restauracji utrzymanie otwartych drzwi staje się wyzwaniem. Przyszłość holenderskiej haute cuisine niewątpliwie będzie nadal oferować nowe wyzwania i możliwości, ale zamknięcia pokazują, jak kruchy może być sukces w tej branży.